Tomate Valenciano

Llega el tomate valenciano, ¡que no falte en tu mesa!

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Comienza la temporada de esta joya de la huerta. El tomate valenciano no sabe de invernaderos ni de cámaras, madura de mayo a octubre, por lo que ahora es  momento de disfrutarlo bien fresco y sabroso. Además de tener un sabor especial y diferente al de cualquier otro tomate, dulce con matices ácidos, es muy carnoso y jugoso y tiene numerosas ventajas para tu salud. Con propiedades antioxidantes, potasio y vitaminas A y C, es un elemento que no debe faltar en tu dieta.

Es un producto muy arraigado en la gastronomía valenciana, muchos arroces se enriquecen con un sofrito de tomate, es la base de la ensalada valenciana y de la titaina, y le da un sabor muy especial a esa coca de pimiento y tomate tan nuestra. Pero también es un básico en la cocina de vanguardia y los más reconocidos chefs lo utilizan tanto a solas con un buen aliño de aceite de oliva, como en sus platos de alta cocina.

Si solo con leerlo ya se te hace la boca agua, espera a ver estas recetas de Palace Fesol y Club Cocina, que nos cuentan cómo servirlo en ensalada, con bonito casero o tonyina; o el exquisito postre que Miguel Ángel Mayor prepara en el restaurante Sucede, un tartar con ravioli de miel… ¡Un espectáculo! Corre a cualquiera de los mercados municipales, donde ya te espera el tomate valenciano y disfruta de él desde el principio de la temporada. Nuestro tomate hasta en la sopa, sí… y en el postre!

Tomate valenciano con bonito casero de Palace Fesol

Un paso importante es seleccionar los tomates en algún proveedor local del mercado y el bonito en algún puesto de conservas. Se cortan transversalmente en rodajas de aproximadamente un dedo de grosor y se reservan para el emplatado. A continuación se prepara el bonito en conserva. Para hacerlo de forma casera, como lo hacen en Palace Fesol, hay que prepararlo previamente: hervir el bonito, esterilizarlo y conservarlo en aceite. Si se tiene ya en conserva hay que mezclarlo con el tomate, añadir unas hojas de mezclum y emplatar aderezando el plato con aceite de oliva virgen extra y sal de escamas.

Mullador de tomaca amb tonyina de Club Cocina

Para elaborar este plato se necesita tomate valenciano, cebolla, sal, vinagre, aceitunas y una lata de bonito, tonyina o anchoas, esto último al gusto. El primer paso es cortar la cebolla en juliana bien fina, añadirle sal y vinagre y dejar reposar 20 minutos. Mientras tanto, cortar el tomate en dados y añadir el aceite del bonito al tomate. A continuación se escurre la cebolla y se mezcla el bonito, la cebolla y el tomate. Añadir perejil picado y dejar reposar 10 minutos. A continuación estará listo para emplatar, con todo su jugo. Es un plato ideal para mojar pan.

Tartar de tomate en vinagre con ravioli de miel de Sucede

Aquí van algunas indicaciones, pero lo mejor es que sigas a Miguel Ángel Mayor en el vídeo, al hacerlo él parece facilísimo. ¿Te atreves con un postre de estrella Michelin? Los ingredientes son: tomate valenciano, rabanitos, agua, miel, lecitina de soja, agar-agar, vinagre, tomate liofilizado, azúcar moreno, limón, azúcar y obulato. Para comenzar hay que cortar los tomates en pequeños dados, añadir vinagre y azúcar moreno y dejar reposar en la nevera 2 horas. Cuando esté listo colar todo el jugo que ha sacado y reservar el tomate para el emplatado final. Con este jugo haremos una gelatina. Añadir agar-agar y calentar al fuego hasta que esté a punto de hervir y dejar cuajar en un plato. El siguiente paso es hacer un almíbar con 200 ml. de agua y 75 gr. de azúcar y hervir en él los rabanitos cortados en gajos. Añadir a la miel el tomate liofilizado y mezclar bien. Hacer con el obulato la forma de un ravioli y rellenar con la miel. A continuación, en un cazo añadir agua, limón y lecitina y batirlo hasta que salga aire de limón. Emplatar con la gelatina, los dados de tomate, los rabanitos, brotes de orégano fresco, el ravioli y el aire de limón. Mejor verlo, ¿no? ¡Dentro vídeo!

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En 15 mayo, 2020
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